El abastecimiento de los productos alimenticios básicos

Durante siglos una de las principales funciones desempeñadas por los concejos fue la de garantizar que la población estuviera abastecida de pan, vino, carne y aceite, unos productos básicos cuya escasez provocaba carestías, hambrunas, enfermedades, malestar social y alteraciones del orden. Con una economía basada en una agricultura cercana a la subsistencia y sometida a las veleidades climáticas que en forma de sequías o inundaciones, heladas o excesos de calor podían arruinar las cosechas, este objetivo no siempre era fácil.

Para intentar asegurar el adecuado abastecimiento, los concejos ejercían un estricto control sobre el comercio desarrollado en el interior de los pueblos, vigilando la salida de productos para impedir el desabasticimiento de la población, fijando los precios de venta para evitar los abusos, inspeccionando las pesas y medidas utilizadas por carniceros, tenderos, taberneros… para evitar los fraudes.

Pero además se ocupaban del suministro, monopolizando la venta de los alimentos básicos en la localidad a través de una serie de establecimientos de propiedad municipal como carnicerías, tiendas, tabernas, mesones, hornos que gestionaban directamente con administradores nombrados al efecto o, como ocurría más habitualmente, los arrendaban al mejor postor en subastas públicas. Muestra de la importancia económica que tenían estos arrendamientos es el hecho de que el dinero obtenido por este medio era una de las principales fuentes de ingreso de las arcas municipales.

En Aldeanueva de Ebro su ayuntamiento monopolizaba el abastecimiento tanto del trigo como de la carne, el vino, el aceite y el pescado, para lo que se servía de una serie de casas destinadas a pósito, tienda de aceite y pescado, carnicería y mesón. Con la salvedad del pósito, administrado directamente por el concejo, el resto de los establecimientos así como el abastecimiento de los productos alimenticios eran arrendados anualmente siguiendo un procedimiento perfectamente regulado y basado en la publicidad y la libre concurrencia.

Como norma general a comienzos del año, el concejo sacaba a pública subasta los distintos abastos, estableciendo las condiciones a las que se debían ajustar los arrendatarios y que eran pregonadas por tres veces y en distintas fechas en la plaza pública. Los interesados hacían sus “posturas”, “rematando” el concejo el abasto en la oferta que le fuera más ventajosa. Elegido el abastecedor éste se obligaba, mediante contrato suscrito ante el escribano, a abastecer según las condiciones fijadas. Como garantía del cumplimiento de los compromisos adquiridos los “obligados” debían presentar a un fiador.

Abasto de trigo y pan

La economía de los aldeanos en la Edad Moderna no sólo estaba próxima a la subsistencia sino que además era muy frágil. La sequía del terreno los tenía acostumbrados a la escasez de las cosechas, por lo que de ordinario tenían necesidad tanto de pan para comer como de trigo para sembrar. Incluso en los años de bonanza, los graneros de los más pobres ya estaban vacíos cuando apenas había entrado el invierno permaneciendo sin grano hasta la nueva cosecha.

Para paliar estas carencias en el año 1576 se decidió hacer un pósito de pan donde hubiese almacenado trigo abundante para prestar a los vecinos necesitados, vender a los panaderos y a los caminantes que pasasen por el pueblo. Para su administración se nombraba anualmente a un mayordomo que se encargaba de comprar el trigo en verano, cuando su precio era más barato, y que era prestado a los campesinos en otoño. El préstamo del trigo se anunciaba públicamente para que todos los interesados pudieran acudir al reparto. Ya en el verano y tras la cosecha, los campesinos debían devolver la cantidad de trigo que habían recibido más el pago de un pequeño interés. 

Junto al abastecimiento del trigo el ayuntamiento se ocupó de que no faltase el pan en el pueblo. Así cada año y en el mes de enero se sacaba a pública subasta el arriendo de la “panadería” adjudicándola al panadero que se obligaba a entregar más cantidad de pan por cada fanega de trigo recibido del pósito.

A partir del mes de junio, los panaderos que se hacían con el arriendo, recibían del mayordomo del pósito sucesivas partidas de trigo en una cantidad que solía ser de 50 fanegas y hasta que se acababan las existencias en la cámara del pósito.

Una vez recibido y molido el trigo, los panaderos debían amasar y cocer el pan en sus hornos, para finalmente entregar a un receptor los panes a los que se se hubiera obligado para su posterior venta pública. Así por ejemplo en el año 1598 Pedro Bonete se obligó a entregar 27 cuartales de pan por cada fanega de trigo recibida (los cuartales eran panes que tenían la cuarta parte de una hogaza) y un año más tarde Andrés Pérez se obligó a entregar 28 cuartales y medio por fanega (1). Los panes que obtuviera de más el panadero sería la ganancia que conseguiría del arriendo.

El ayuntamiento carecía de un establecimiento propio destinado a la venta del pan, siendo obligación del adjudicatario del abasto facilitar la “botica para poner el pan” tal y como se estipulaba en las condiciones de la panadería del año 1598. En esta “botica” el pan era vendido al precio fijado por el ayuntamiento teniendo en cuenta que éste no fuera muy elevado y que a su vez permitiese al pósito tener ganancias. El dinero obtenido debía ser entregado al mayordomo del pósito quien lo guardaría en un arca de tres llaves junto al resto de caudales. 

Abasto de vino

El vino era considerado un alimento de primera necesidad, por lo que el concejo estaba obligado a garantizar su provisión lo que conseguía disponiendo de una taberna pública en la que no debía faltar el vino y que era sacada a subasta a comienzo de cada año, adjudicándola al postor que más ventajas ofreciese al municipio.

Hasta finales del siglo XVII el terreno destinado a viñedo en Aldeanueva de Ebro era muy reducido, debido a las limitaciones impuestas por la ciudad de Calahorra quien se reservaba la producción y comercialización del vino a costa de graves perjuicios para sus aldeas dependientes. Como consecuencia de ello la producción local de vino no llegaba a cubrir las necesidades de consumo de los aldeanos, al menos hasta que en el año 1691 y tras duros y largos litigios con Calahorra, consiguieron licencia real para poder plantar 1000 fanegas de viña.

Ante esta situación de carencia, los aldeanos estaban obligados a traer vino de fuera de la localidad y de ese cometido se ocupaba fundamentalmente el arrendatario de la taberna, quien se obligaba a acarrear el vino necesario “de donde lo mandare el ayuntamiento” ya fuera de dentro o de fuera del reino de Castilla. Como compensación por estas tareas de carretería el tabernero recibiría una retribución económica, así por ejemplo en las condiciones del arriendo de los años 1598 y 1599 se estipulaba que se le entregará “6 maravedís de cada legua de cada una cántara y cuatro de vendaje”, además “si el vino es de fuera de este reino se le pagarán los diezmos y mermas de cántara” (2).

El ayuntamiento de Aldeanueva de Ebro no disponía de taberna propia, por lo que la venta de los caldos la debía realizar el arrendatario en su propia bodega. Por su parte los cosecheros de la localidad también estaban autorizados a tener taberna en su casa, pudiendo vender al menudeo el vino de su propia cosecha y “por cantarado” el que trajesen de fuera del pueblo.

El precio del vino era establecido y regulado por el concejo de tal manera que todos los vendedores estaban obligados a venderlo “según postura del regidor”. Los caldos estaban gravados por una amplia gama de impuestos tanto municipales como reales o eclesiásticos (alcabalas, sisas, servicios de millones, diezmos…) lo que repercutía en su precio hasta tal punto que se ha llegado a estimar que entre un 60 y 68% del precio final del vino correspondía al pago de impuestos.

Los taberneros actuaron de intermediarios entre los consumidores y la hacienda real y municipal, así en Aldeanueva de Ebro el tabernero era el encargado de pagar en primera instancia la alcabala sobre el vino, encargándose posteriormente de su cobro al realizarse las ventas del vino. Así por ejemplo en el año 1598 Diego Marín se obligó a entregar 19 ducados al ayuntamiento de la alcabala del vino y un año más tarde Diego García consiguió el arriendo de la taberna pagando 13 ducados y medio por el mismo impuesto.

Abasto de carne

Para garantizar el abasto de carne el ayuntamiento de Aldenaueva de Ebro disponía de una carnicería pública que sacaba a subasta anualmente. Establecidos unos precios iniciales de venta de las carnes, los aspirantes debían realizar ofertas a la baja. Elegido el arrendatario, éste suscribía un contrato en que se definían con exactitud las condiciones del arriendo.

Al adjudicatario del suministro el ayuntamiento le entregaría la carnicería para que abasteciese de carne a la localidad desde el día de San Juan hasta el mismo día del año siguiente, debiendo contratar un cortador “a contento del pueblo” para que se encargara de la venta.

En la carnicería no debía faltar el carnero (macho de oveja de más de dos años de edad) ya que su carne era la más consumida. Estos carneros podían ser tanto capados como “cojudos”, es decir sin castrar, aunque estos últimos sólo los podían matar desde Pascua de Resurrección hasta finales de mayo, tal y como se establece en las condiciones del arriendo del año 1598 (3). Por su parte el carnicero estaba obligado a matar a partir de Pascua de Resurrección dos carneros capados semanalmente.

La carne de vaca, aunque menos consumida también era habitual en la carnicería. Más extraño era encontrar carne de animales jóvenes como los corderos y cabritos. Además de estas especies principales, también se vendían otras carnes menos apreciadas como las de oveja y la de cabra. Los menuceles, asaduras, cabezas y el sebo eran otros de los productos que los aldeanos podía encontrar en la carnicería.

El precio de las carnes se establecía por libras, siendo la más cara la de carnero, seguida del cordero y el “irasco” o cabrito; finalmente la vaca, oveja y cabra eran algo más barata.

Tipo de carne	Precio 1598	Precio 1599
Carnero	50 maravedís la libra	54 maravedís la libra
Cordero	40 maravedís la libra	40 maravedís la libra
Oveja	36 maravedís la libra	36 maravedís la libra
Vaca	36 maravedís la libra	36 maravedís la libra
Irasco (cabrito)	40 maravedís la libra	40 maravedís la libra
Cabra	36 maravedís la libra	36 maravedís la libra
Menudo	8 maravedís	8 maravedís
Asadura de cordero	20 maravedís
Cabezas		10 maravedís
Sebo		50 maravedís la libra

Los animales destinados a la carnicería se debían matar dentro del pueblo, no obstante estaba permitido, aunque con carácter excepcional, el sacrificio en el campo, así en los contratos de arrendamiento se especifica que “si muere alguna res en el campo, jurando el pastor que la degolló viva, se haya de vender al mismo precio, siendo vendible, y a vista del ayuntamiento”.

El carnicero para cumplir con su cometido debía disponer de un rebaño suficiente, cuyo mantenimiento se veía favorecido al incluir en el arriendo el disfrute de ciertos derechos de pasto, así podía pastar en los rastrojos con hasta 400 carneros y 50 ovejas de su propiedad desde el día de San Juan, y en los campos y viñas nuevas a partir de San Miguel.

Como contraprestación por hacerse con la carnicería, el arrendatario debía pagar la alcabala de la venta de la carne, en una cantidad que a finales del siglo XVI solía ser de 50 ducados.

Abasto de aceite y pescado

Los otros productos sobre los que ejercía el monopolio el ayuntamiento de Aldenueva de Ebro eran el aceite y el pescado y su abasto se arrendaba forma conjunta anualmente, rematándose en subasta pública. Para la venta pública el adjudicatario del abasto se serviría de la tienda municipal “una casa pequeña destinada para la ventta de pescado y azeyte”.

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(1) Condiciones de la panadería de los años 1598 y 1599 AHPLo., Legajo 6.255, 1597-1598, Sin Foliar 20-1-1598, Sebastián del Moral y Legajo 6.270, 1599, Folio 178, Sebastián del Moral. Transcritas por Sara Bustos.

(2) Condiciones de la taberna de los años 1598 y 1599 AHPLo., Legajo 6.255, 1597-1598, Sin Foliar 7-6-1598, Sebastián del Moral y Legajo 6.270, 1599, Folio 176, Sebastián del Mora. Transcritas por Sara Bustos

(3) Condiciones de la Carnicería de los años 1598 y 1599 AHPLo., Legajo 6.255, 1597 -1598, Sin Foliar, Sebastián del Moral y Legajo 6.270, 1599, Folio 169-170, Sebastián del Moral. Transcritas por Sara Bustos