viernes, 14 de noviembre de 2014

¡Vamos a la mesa!: la comida en la Edad Moderna

La mejor salsa del mundo es el hambre y como ésta no falta a los pobres, siempre comen a gusto (El Quijote)
Hasta fechas recientes la monotonía de la dieta y la repetición de las mismas comidas a lo largo de la semana e incluso entre las comidas del mismo día, era la nota característica de la alimentación de toda la población con independencia de las clases sociales a la que perteneciesen. La diferencia entre las clases pudientes y las populares se producía en la cantidad más que en la calidad o la diversidad de los productos consumidos.


La preocupación campesina sobre la alimentación se centraba básicamente en el hecho de que nutriera, que diera sustento y energía para vivir y para trabajar. Con una agricultura de subsistencia eran los ciclos agrarios los que determinaban la disponibilidad de alimentos, por lo que era preciso administrarlos cuidadosamente hasta la siguiente cosecha. Las hambrunas provocadas por las malas cosechas se repetían con frecuencia y a ellas hacían frente aprovechando todo lo que fuera comestible.

Los cereales y más concretamente el pan era el sustento básico y el alimento central de la dieta diaria. Así se ha calculado que el 70 % de la ración calórica de las clases bajas era el pan y las harinas de cereal. El pan se elaboraba con la harina obtenida de diversas clases de grano, siendo el de trigo el de mayor calidad, pero dado su precio estaba reservado a las gentes más acomodadas. El consumido habitualmente por las clases populares era un pan negro hecho con cebada, avena o centeno, solos o mezclados, e incluso se llegaba a utilizar la harina de legumbres como las habas. Junto al pan, otra forma habitual de consumir el cereal era en las sopas de harina, las famosas gachas o farinetas.

En Aldeanueva de Ebro para dar satisfacción a sus necesidades alimenticias, el cultivo del trigo, centeno, cebada y avena era el eje de su agricultura. De sus tierras se obtenía un trigo de buena calidad “especialmente el llamado hembrilla” según se señalaba a mediados del siglo XIX en el Diccionario de Madoz, “que excede en peso al más sobresaliente y granado de Castilla, de suerte que de una fanega suelen resultar 42 panes de 40 onzas cada uno y de exquisito gusto”.

Los cereales eran conservados en los graneros de las casas, moliéndolos a lo largo del año en uno de los dos molinos existentes en el pueblo, el de Machín y el de la Casilla. La harina obtenida de la molienda era amasada en las casas particulares y las tortas de pan convenientemente marcadas eran llevadas a cocer a alguno de los siete hornos del pueblo.

El vino era uno de los ingredientes básicos de la dieta ordinaria y se le consideraba no solo como bebida sino también como alimento y reconstituyente. La importancia de su consumo quedaba reflejada en la costumbre de incluir un azumbre de vino dentro del salario diario de los jornaleros. El vino que se consumía era predominantemente el tinto muy negro y espeso.

El vino era un producto básico que no podía faltar en las casas, por lo que los agricultores de Aldeanueva de Ebro estaban obligados a cultivar viñedo si querían satisfacer sus necesidades. Está constatado que el crecimiento del pueblo corrió paralelo al incremento del cultivo de la vid. El vino era elaborado de manera doméstica en pequeñas bodegas situadas en el interior de los domicilios. La única de importancia era la de la parroquia, donde se elaboraba el 14% del vino de la localidad. Con una producción vinatera destinada al autoconsumo, el único vino que se comercializaba era precisamente el elaborado por la parroquia, vendido en subasta pública.

Tanto el vino como el pan eran producidos para el autoconsumo no comercializándose en el interior del pueblo, así se indicaba en el año 1752: 
En esta villa de ordinario se cogen los frutos de pan y vino suficiente para su abasto y cada cosechero tiene en su casa lo que le conviene de ellos, por lo que por lo regular no suele haber taberna ni panadería determinada.
El cultivo de olivos garantizaba las aceitunas necesarias para conseguir el aceite que se consumía en el pueblo, y que era elaborado en alguno de los dos trujales existentes. En el pueblo se disponía de una tienda, que al igual que la carnicería era municipal y en la que se vendía aceite y pescado.

Muy importantes en la alimentación del mundo rural fueron las legumbres, que se consumían cocidas o transformadas en harina, siendo muy nutritivas y apreciadas por sus cualidades saciadoras. En Aldeanueva de Ebro se producían habas y en menor cantidad garbanzos y arvejones, introduciéndose más tarde las alubias.

Las verduras tampoco faltaban en las mesas, aunque no eran muy apreciadas. Se comían cocidas, asadas, fritas y crudas tanto en ensalada como solas. En Aldeanueva de Ebro las verduras que se cultivaban y por tanto se comían eran berzas, lechugas, escarolas, cebollas y ajos, y ya desde finales del siglo XVII se incorporan verduras procedentes del continente americano como los pimientos y tomates. Más tardaría en popularizarse el cultivo y consumo de las patatas, un producto despreciado como alimento para los humanos y que no se incorporarán a la alimentación hasta mediados del siglo XVIII de la mano de las hambrunas, no es por eso extraño que en el Catastro de 1752 no se haga ninguna referencia a las patatas.

La carne era el alimento más apreciado, si bien su consumo no estaba al alcance de todos, de hecho las clases populares apenas la comían. En cuanto a su tipo, la carne más habitualmente consumida era la de carnero y cerdo, el cabrito era más selectivo y la vaca y el buey eran menos frecuentes. La volatería, bien fuesen aves de caza o aves de corral, era considerada la carne más selecta, más saludable y más tierna, sin embargo los campesinos aunque las criaban sólo de vez en cuando la comían, así habitualmente tenían gallinas para que pusieran huevos pero sólo se las comían cuando ya viejas, bajaba su producción. El consumo de carne se completaba con liebres y conejos, de caza y de corral.
En Aldeanueva de Ebro la principal carne consumida era la carne ovina. Así a mediados del siglo XVIII los 45 pastores que entre mayorales y zagales había en el pueblo pastoreaban unos 1.000 carneros y cerca de 9.000 ovejas churras. La carne de estos animales era vendida en la carnicería de propiedad municipal cuya gestión era arrendada en pública subasta. Los despejos o menuceles sobre todo de carnero eran muy apreciados, por ello no es extraño ver reflejada en la contabilidad municipal como en el año 1572 se le dio de comer a un capitán de armas pan, hígado y vino. Por su parte las cofradías vendían los menuceles de los animales que se comían en sus celebraciones. 

Entre los animales de corral que los vecinos criaban ocuparían un lugar destacado las gallinas y los conejos, pero de ellos no tenemos ningún dato. Sí que sabemos que a mediados del siglo XVIII estaban censados 132 cerdos, por lo que teniendo en cuenta que había unos 1800 habitantes podemos concluir que la carne de este animal no estaba al alcance de todos.

En cuanto al pescado, se consumía en fresco el que se pescaba en las inmediaciones de la localidad. A pesar del dicho de que por Aldeanueva de Ebro no pasa el Ebro, lo cierto es que este río marca su frontera con Navarra, por lo que tradicionalmente sus vecinos se beneficiaron de su pesca teniendo reconocido el derecho privativo de pescar, dando ocupación a alguno de sus vecinos, así por ejemplo en el catastro realizado en 1752 se señala la existencia de un pescador. De sus aguas se obtenían sobre todo barbos y madrillas, así como anguilas. Los aldeanos podían comprar el pescado en la tienda pública.

Dadas las dificultades para el acarreo y comercialización del pescado fresco, para comer otro pescado diferente al obtenido en el río Ebro debían recurrir al pescado seco, las sardinas, el arenque y sobre todo el bacalao serían los principales productos consumidos.

Los árboles frutales era un cultivo marginal en Aldeanueva de Ebro “plantados sin orden pues unos se hallan a las margenes de las piezas y ottros con exttension por ellas” tal y como se señalaba en el año 1752; así entre los ribazos de las fincas había almendros, manzanos, ciruelos, higueras y granados. La fruta obtenida se consumía fresca en su temporada y para poder seguir disfrutándola a lo largo del año se procedía a su secado y conservación en los graneros de las casas.

El dulce era uno de los grandes placeres de la época moderna y el endulzante utilizado era la miel, que en Aldeanueva de Ebro se obtenía de las más de 100 colmenas propiedad de sus vecinos.

A partir de la segunda mitad del XVII y durante todo el siglo XVIII se fue generalizando entre las clases acomodadas el consumo del chocolate. Pero no parece que fuera tan excepcional su consumo, pues de hecho en Aldeanueva de Ebro ya en el año 1752 aparece registrado un “chocolatero”. 

El plato por excelencia era la "olla", guiso muy simple de fácil receta: carne, tocino y verduras, todo junto cocido durante largo tiempo. En Aldeanueva de Ebro a través de la contabilidad tanto municipal como parroquial hemos descubierto los gastos de una serie de comidas, en los que reconocemos los ingredientes de la "olla", así por ejemplo en 1571, al fraile que vino a sermonear el día de San Roque se le preparó una olla de carnero y tocino, el pan y el inexcusable azumbre de vino, completaron su menú.

 Un poco más completa era la olla que preparaban en sus banquetes las distintas cofradías en el siglo XVII, así por ejemplo la cofradía de San Miguel preparaba una enorme olla con 2 vacas, 20 carneros, tocino, mostaza, especias y vinagre, se bebían 9 cantaras de vino y de postre se comían 13 libras de queso. Por su parte la cofradía de San Sebastián el día de su santo patrón del año 1637 se comieron una olla con 9 carneros, 36 conejos, tocino, especias y huevos, regada con 6 cantaras de vino, y de postre naranjas y un queso.

Pero además de la olla ordinaria, se preparaba otra más suculenta para ocasiones especiales, conocida como "olla podrida", a la que además de la carne de vaca o carnero, tocino y verduras, se añadía gallina, cerdo, palomos, perdices, liebres, morcillas, huevos, harina, manteca, garbanzos... Como comidas extraordinarias se estimaba a las pollas, capones, conejos, así como los cabritos asados. Desde el siglo XVII se fue imponiendo el consumo de los dulces y chocolate, así como de las bebidas frías.

Todos estos alimentos, que eran los más apreciados de la época, se ofrecieron en el banquete dado en 1753 al obispo de Calahorra y su comitiva, los cuales se comieron una olla podrida compuesta de 2 carneros, 14 libras de carne de vaca, tocino, 14 perdices, 2 gallinas, 5 capones, 12 pollas, 3 conejos, verduras, 1/2 celemín de garbanzos, 9 docenas de huevos, aceite, manteca, pimienta y azafrán; además se comieron 10 cabritos asados y se bebieron 6 cantaras de vino de pasto y 1 cantara y media de vino rancio; en los postres no faltaron los azucarados, los bizcochos, el chocolate, así como tampoco las bebidas frías. 

BIBLIOGRAFÍA
Pérez Samper, María de los Ángeles. La alimentación catalana en la edad moderna, según el Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril de Miquel Agustí
Prats, Joaquín y Rey,Carina. Las bases modernas de la alimentación tradicional
Prado Martínez, Miguel Ángel del. La comida de los siglos XVI al XVIII.

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